Ces TPE qui ont su tirer partie des nouvelles technologies

Si le Passeport avait existé en 2001, sûr que Yannick Mazette aurait sauté sur l’occasion. À l’époque, cet ancien responsable du service informatique chez un fabricant de pneumatique a repris une boulangerie au pied du Mont Ventoux depuis presque 10 ans.
Il souhaite alors mettre en place une démarche qualité dans son établissement et faire de son commerce une véritable entreprise innovante. “ Ma formation initiale m’a permis d’être sensible à la gestion préventive d’un parc machines ”, souligne M. Mazette. J’ai voulu créer une norme interne pour gérer le matériel et les procédés de fabrication.
Mais je n’avais pas le temps de le faire seul. » Quand, en 2001, il installe son commerce dans les locaux de l’ancienne caserne des pompiers du village, il commence un travail de mise en place, développement et application d’une cartographie basée sur la certification ISO. La démarche Qualité, Sécurité, Environnement (QSE) a commencé par un questionnaire de satisfaction clientèle.
Viendront ensuite la rationalisation et la gestion des stocks grâce à la réalisation de documents informatiques (bons de commande avec code-barres, plannings de fabrication, fiches de fabrication), la création de fiches de commercialisation des entremets vedettes de la boutique, renouvelés tous les mois. De même, un tableau de tarification des fournisseurs actualisé donne au boulanger des indications pour trouver les meilleurs produits au meilleur prix.
Enfin, le chef d’entreprise installe une borne interactive en libre service pour les clients du magasin et instaure un diagnostic environnemental. “ Pâtissiers, boulangers, vendeuses : chaque corps de métier est intéressé et sensibilisé à la démarche, avec un système de primes à la clé ”, ajoute Yannick Mazette. “ La gestion des ressources humaines est un combat quotidien, je veux que le savoir-faire reste dans l’entreprise.
D’où l’établissement de fiches de recettes, du suivi des stocks et des actions préventives, et bientôt la mise en place d’une démarche HACCP ”. À l’ouverture de son établissement, Yannick Mazette réalisait un chiffre d’affaires d’environ 100.000 euros.
En 2003, il dépasse les 700.000 euros. Aujourd’hui, le bâtiment principal s’étend sur 300 m2, l’effectif est passé de 3 à 18 personnes.
 
 

En Savoie, au sommet des pistes de Méribel- Mottaret, Bernard Gauthier est le responsable du tout récent restaurant d’altitude de la station de sports d’hiver. A 2100 mètres d’altitude, les contraintes d’approvisionnement sont immenses. S’il reste réfractaire aux TIC, son fils Aurélien, qui travaille à ses côtés, a vite compris l’intérêt de l’informatisation de la gestion des stocks : « Cela nous permet d’optimiser l’écoulement des produits frais, et de plus rien jeter à cause du dépassement des dates limites de consommation. Et puis c’est une bonne façon de s’assurer que le personnel s’implique dans la bonne tenue de l’entreprise. »
Car sur chaque chambre froide, une feuille actualisée chaque jour par informatique retrace l’état du stock et note les courbes de température enregistrées dans l’enceinte. Cette utilisation moderne des outils informatiques a ainsi permis au restaurateur d’améliorer ses relations avec l’administration chargée du contrôle de l’hygiène. « Au début de la saison, les fonctionnaires de la répression des fraudes ont visité notre établissement, accompagnés de gendarmes, et ça m’a fait quand même un peu peur.
Mais le contrôle s’est extrêmement bien passé. Ils nous ont félicités et nous ont avoué que si tous les restaurants faisaient la même chose, ils n’auraient plus de contrôles à faire ! »